גמר גביע

עבר עשור מאז שדלית ואילן בר פתחו את גלידריית אייסברג בבן יהודה, ושינו בבת אחת את פני הגלידריות בישראל, כנראה לעד. עשור של עשרות טעמים מקוריים כמו קולפי הודי, חלבה פיסטוק, אספרסו הל ואגסים ביין, מנות שנרקחות בעבודה ידנית ומתבססות על חומרי גלם איכותיים ואמיתיים, אבל גם נמכרות במחיר לא נמוך.

דלית ואילן בר, עשור של גלידת גורמה (צילום: איליה מלניקוב)
את ההשראה לגלידה ספגו הזוג במשך שש שנים באיטליה, לשם נשלח אילן בשנות התשעים לצורך עבודה שלא קשורה דווקא לעולם הקולינרי, לאחר שלמד מלונאות עבד בארץ גם ברשתות שיווק, כשהכול ביחד מנביט את החיידק הקולינרי. באיטליה מעצמת אוכל בפני עצמה החל לקחת אילן סוגים שונים של קורסים, חלקם ללא מטרה מסוימת רק להעשרת הידע העצמי, התמחות ביינות, קורסים באפיה והבנת עולם הגבינות, כשחזרו לארץ בשנת 2000 חשבו בני הזוג מה עושים עכשיו, "הייתי בן 47 וראיתי את גיל 50 מתקרב באופק" מעיד אילן, "ושאלתי את עצמי כמו ילד קטן, מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדול, סוג של משבר גיל החמישים, לא רציתי שוב להיות שכיר בעבודה לא יצירתית אז החלטתי לקחת את המושכות, להיות מוביל ולא מובל ולפתוח עסק בתחום המסעדנות, הייתה התלבטות בין שתי אהבות שהבאתי מאיטליה, פיצה וגלידה ולבסוף הפור נפל על הגלידה". הוא מסביר, כשאת חלום הפיצה יגשים בהמשך הדרך, "זה היה ממש סיכון, בשביל לפתוח פיצרייה אתה צריך רק תנור מקצועי פשוט, אולי מערבל לבצק וזהו, כדי לפתוח גלידרייה בייצור עצמי אתה רוכש מכונות יקרות בשביל למכור מוצר שהולך נהדר בקיץ אבל קצת צולע בחורף, חוץ מזה שרציתי לפתוח גלידרייה מיוחדת, עד אז היה נהוג שגלידה זה משהו שאתה לוקח בוופל וממשיך הלאה, באיטליה יוצאים לבלות בגלידרייה, מתלבשים יפה, תופסים שולחן ומבלים כמו בבית קפה, רציתי להחזיר את זה לתל אביב, כמו ויטמן, גלידרייה שהייתה קיימת כשאני הייתי ילד, או גלידת מונטנה הידועה שהייתה מקום בילוי מאוד פופולארי בשנות השישים".

גלידת וניל בניחוח לבנדר ודבש לבנדר של ישראל אהרוני

ההכנות החלו, הזוג משכן את הבית, פירק חסכונות של שנים ורכש מכונות יקרות, חתם חוזה על הלוקיישן בבן יהודה כשהצרות הופיעו באופק: "באיטליה יש המון בתי ספר לגלידה, אבל צריכים להבין איך עובדת האימפריה הזאת, או שיש גלידריות משפחתיות כשהסבא בישל כבר לפני 70 שנה גלידת וניל שוקולד או פיסטוק ועכשיו הנכד ובנו מבשלים ומכינים גם הם את חמישה הטעמים היחידים שיש בחנות, או שיש בתי ספר שעובדים עם חברות הענק של הגלידות, אתה לא באמת לומד גלידה מבראשית אלא לומד איך לעבוד עם חומרי הגלם של החברות שמספקות הכל, מכונות שהם מייצרים, תמציות טעם וריח, מחית פירות וחומרי גלם, הכל איכותי ללא ספק אבל תעשייתי לגמרי, זה לא מה שרצינו לעשות, זה לא יצירתי וגם אתה נשען על חומרי גלם שאמורים להגיע מחו"ל, ואם מחר תהיה שביתה בנמל". לשם כך ביררו הזוג על מומחי גלידה בישראל שילמדו אותם את המלאכה, "שכרנו בחור שהיה אמור ללמד אותנו איך מייצרים גלידה משלב הבישול והטעמים דרך שלב ההגלדה שבה הופכים את הגלידה מנוזל למשהו מוצק עם מרקם ייחודי, שמעתי שהוא הכי טוב" מעיד אילן, "אבל דלית עם החושים החדים שלה שאלה אותי מה בעצם אנחנו יודעים עליו, אז ביקשנו ממנו להכין לנו גלידה, התוצאה הייתה מאכזבת, עוד גלידה לא מלהיבה, וכשניסינו לתת לו צ'אנס בשנית הוא חזר אלינו שוב עם גלידה מאכזבת". ואם כל זה לא הספיק אז התחילה האינתיפאדה השנייה כשתל אביב נשטפת בנחשול של פיגועי טרור, "זה היה טירוף" מספרת דלית, "אנחנו עומדים לפתוח גלידרייה ולא יודעים בעצם להכין גלידה וכל בית קפה שוכר שומרים שעוצרים בגופם מחבלים מתאבדים , אמרתי לאילן שאני נוסעת לאיטליה להביא מומחה, הצטיידתי ברשימה של גלידריות ידועות שהכרנו במהלך השהות שלנו ופשוט הגעתי לכל גלידרייה כדי להשיג מומחה שיחזור איתי ארצה, אבל זה היה אבוד, אף אחד לא היה מוכן לבוא לישראל כדי ללמד אותנו ולא משנה מה הסכומים שהצענו להם, כל מהדורת חדשות ברחבי העולם נפתחה בעוד פיגוע התאבדות בלב תל אביב, בצעד של ייאוש נכנסתי לחנות ספרים מקצועית בנושאי קולינריה, שאלתי היכן המדף שמתמחה בגלידה ופשוט העמסתי את כל כולו אל תוך המזוודה" היא צוחקת ונזכרת בקנס ששילמה על מטען עודף בשדה התעופה, "כשחזרתי לאילן פרקתי את המזוודה, הראיתי לו את הספרים ואמרתי לו שפה העתיד שלנו". עכשיו בני הזוג עמדו בפני בעיה אחרת, "מהם בעצם הספרים האלו?" מסביר אילן, "זה לא מתכונים כי מתכונים זה משהו סודי שעובר מאב לבנו או נשאר בכספת של חברת הגלידות, אלו היו ספרים עם נוסחאות שמסבירות על סוכרים בגלידה, על אחוזי השומן, ועל המוצקים שאתה יכול להכניס, היינו יושבים לילות שלמים, מפרקים את הנוסחאות מנסים לבנות טעם ויוצאים בסוף הלילה עם דף נייר ועליו מתכון תיאורטי בלי לדעת אם הוא יתפוס או לא". הגלידרייה בבן יהודה עדיין לא עמדה על הרגליים, ולזוג בר לא היה מקום לנסות את המתכונים, לשם כך הם גייסו ווילה מפוארת של חבר בקיסריה שבדיוק נבנתה, כשבחדר הכביסה העתידי היה שקע תלת פאזי שהיה דרוש להפעלת הציוד, הם העבירו לשם את מכונת הגלידה והחלו בניסויים, "זה היה פשוט טירוף" מספרת דלית, "לנסוע יום יום מהמרכז לקיסריה אחרי שהיית ער כל הלילה וחיברת מתכונים, לייצר גלידה ולגלות שהיא כבדה מידי, או אוורירית מידי ולפעמים סתם יוצאת דלילה, לאחר שהגענו למרקם שרצינו, העמסנו הכל בתוך קלקרים ובדרך חזרה למרכז היינו מחלקים את הגלידה הנסיונית בין חברים עם שאלונים, לבסוף גם על השאלונים ויתרנו, ופשוט התקשרנו למחרת לשאול אם הגלידה טעימה או לא ואז הגיעה הפתיחה". את אייסברג פתחו הזוג במרץ האפרורי, גלידה שעשויה מחומרי איכות, בטעמים לא ידועים כשהמחיר הגבוה נגזר מחומרי הגלם. "היה די שומם פה" ניזכר אילן, "חודשים עייפים ששאלנו את עצמינו אם עשינו את הדבר הנכון, ואז לאחר שלושה חודשים אודטה דנין שוורץ כתבה עלינו בידיעות אחרונות, היא היללה את הטעמים המקוריים וההיענות הייתה מיידית, למחרת בשבת היה פה תור עצום, בעשר בערב סגרנו את הדלתות כי הגלידה פשוט נגמרה כשאנחנו מתנצלים בפני לקוחות זועמים שהגיעו מרחוק, הסתובבתי לדלית ואמרתי לה שהתחילו סוף כל סוף צרות טובות".

את שש השנים הבאות בילו הזוג ברחוב בן יהודה, דוחים עשרות אם לא מאות הצעות של אנשי עסקים לפתוח סניפים ולהעניק זכיינות, "התאפקנו, לא רצינו לשנות את הפורמט", מספרת דלית, "הגלידה מיוצרת פה במטבח שלנו בשיטה פרימיטיבית, מבשלים את הכל על סיר, טועמים ומתקנים תיבול. כשמכינים למשל את הטעם תותים בשמנת, צריכים להבין שהתותים של תחילת העונה הם לא התותים של סופה, וצריכים לשנות את כמויות הסוכר, איך זכיין יבין את זה?". לאחר שש שנים חברו הזוג בר לזוג מצליח אחר, עפרה ואבי גנור ממסעדת מנטה ריי ובצוותא הם פתחו את אייסברג וולקנו, חיבור של פיצריית גורמה עם הגלידה, כיום הרשת מונה ארבעה סניפים בתל אביב ועוד שלושה מחוץ לעיר, את הגלידה לסניף המקורי בבן יהודה עדיין מייצרים במטבח מאחור, כשאת הגלידה לשאר הסניפים מייצרים בסניף בנמל.

גלידת קפה שחור והל של חיים כהן

באייסברג לא נוהגים לחדש טעמים, רוב רובם של הטעמים הפופולאריים קבועים אבל מידי פעם מתרחשים פסטיבלים כמו פסטיבל טעמי השוקולד, אז כל הויטרינה מתמלאת בטעמי שוקולד שונים, כעת לכבוד עשור לאייסברג החליט אילן בר לחזר אחרי שפים ידועים כמו ישראל אהרוני, חיים כהן ואייל שני ולשאול אותם מה הטעם שעליו הם חולמים, "החלטתי לאתגר את עצמי, תמיד אני זה שחושב על טעמים ועכשיו בפעם הראשונה אני מקבל בקשה לטעם חדש ואז מתחיל לחשוב איך מייצרים אותו, קיבלתי בקשה לייצר גלידת עגבניות, איך לעזאזל מייצרים גלידה מעגבניות?" הוא תמה, את הטעם אם לא ניחשתם עד עכשיו ביקש אייל שני, "הרגשתי כמו בתחילת הדרך, מייצר טעם ואז נוסע איתו לשף, נותן לו לטעום ומבקש תיקונים". בין הטעמים שיחגגו יום הולדת עשר לאייסברג אפשר למצוא גלידת קפה שחור והל של חיים כהן, גלידת שמנת עם קרם פטיסייר ועוגת שמרים ופרג של אביב משה, גלידת וניל בניחוח לבנדר של ישראל אהרוני וכמובן גלידת שמנת עם ריבת עגבניות תמר ועגבניות קצופות של אייל שני, הגלידות ימלאו את הויטרינה במקום הטעמים הידועים וימכרו במחיר הרגיל של 79 ₪ לקילו או 18 ₪ למנה. (מתוך טיים אאוט 17/6/2010)

גלידת שמנת עם ריבת עגבניות תמר ועגבניות קצופות של אייל שני