איש הבירה

בתור חובב חורף, אם הייתה לי סיבה מיוחדת לאהוב את הקיץ בגלל החופש הגדול, היא נעלמה, ומגיל 18 אני מטפח שנאה גוברת כלפי העונה חמה, הייתי מוכן אפילו לוותר על יום הולדתי באוגוסט, אם היו מבטלים את החודש הארור הזה לגמרי.

מכיוון שכמו כל חובב אלכוהול טוב, אני מוצא נחמה בקיצים האחרונים בשלל בירות האיכות שפוקדות את הברים וחנויות המשקאות, ומכיוון ששמעתי על תופעת בישול הבירה הביתית, שחתי לעצמי- מה טוב הדבר והחלטתי לנסות ולבשל כמה ליטרים של בירת איכות לא מפוסטרת אמיתית, שתשכב במקרר ותעלה שקלים בודדים לכל בקבוק, במקום לשרוף עשרות שקלים על כוס בירה מיובאת בברים בעיר.
בחור עצלן אני לא, גם את דרכי במטבח אני מוצא. מלבד תבשילים, אני מכין במטבחי לבנה טובה מיוגורט, פסטה טרייה, אופה גם גרנולה ביתית, בקיצור –יש עדיין דברים טובים ששווים את הטרחה תמורת התוצרת המעולה והמחיר הזול.

שיטוט קל באינטרנט הבהיר לי שבירה היא דבר מסובך יותר מסתם בישול, לשם כך קראתי לשחר הרץ, מומחה בירה אמיתי, בעצם הבחור מוצא את פרנסתו מהוראת סדנאות בישול בירה, כך שהוא היה האדם הנכון לתפקיד. (בואו נודה באמת, יש לו גם מלא ציוד משלו שיכולתי לשנורר) וכך קבענו לנו סדרה של שלושה מפגשים: במפגש הראשון נבשל את הבירה, במפגש השני נבקבק אותה, ובמפגש השלישי נתכנס כדי לטעום את התוצרת. משחק ילדים.
מפגש ראשון: הרץ מגיע ומבהיר לי שבכלל אוגוסט זה חודש איום לבישול בירה, היא צריכה לתסוס בטמפרטורה נורמלית, ובמזג אוויר הגיוני שנע סביב 20 מעלות, ולא בסאונה התל אביבית, אחרת כל הבישול יכול ללכת לפח. ובכלל מי רוצה לעמוד סביב סיר ענקי ורותח ולבחוש עצמו לדעת במטבח הלוהט? אני מושך בכתפי, משפיל מבט ושותק, גם הוא כמו כל המורות שהיו לי אי פעם נישבר. יאללה מתחילים: מעמידים סיר ענקי, הרץ טוען שאם סבבה לך עם המים שאתה שותה מהברז, תבשל איתם, רק תדאג להרתיח אותם קודם. אני לא יודע, לא טעמתי את המים מהברז שלי כבר 12 שנה, מזל שיש לי מתקן למים מסוננים שאותם לא צריכים להרתיח, אלא רק להביא אותם לטמפרטורה של 60 מעלות. אחריי זה מגיע שלב הלתת, למי שלא יודע מה זה לתת, ורק יודע לדקלם "מים, לתת, כישות" בתור מרכיבי הבירה שכתובים על התווית, נבהיר כי לתת זה דגנים, בדרך כלל שעורה, שעוברים תהליך חלקי של הנבטה (כמו העדשים שהנבטנו בילדותינו על צמר גפן) דבר שהופך את העמילן בהם לסוכר. אחר כך כבר אפשר לקלות אותם בצורה כזו או אחרת, דבר המקנה לבירה טעמים שונים.

אנחנו הלכנו על תערובת כהה משהו, מתוך כוונה שהתוצאה הסופית תהיה סוג של לף בראון, את כל גרעיני הלתת משרים במים החמים למשך רבע שעה, בתוך שקית בד ומתחילים לטלטל אותה קצת בסיר, כמו איזה תיון ענקי. לאחר מכן מוציאים את הלתת ומרתיחים את הנוזל שוב ואז מכניסים את הרכז הנוזלי. "איזה רכז?!" אני שואל, הרץ מסביר שבירות ביתיות מייצרים עם רכז בירה, כלומר בירה כה מרוכזת, שמגיעה במיכל פלסטיק, עד שהיא דומה לדבש או מולסה סמיכה, ככה לא מייצרים בירה מסחרית, אבל כדי לבשל בצורה המסחרית, צריכים לקנות מכשור במחיר מכונית, ובבישול ביתי נפרדים רק מכמה מאות שקלים לציוד. אני קצת מתבאס כי פתאום כל העסק נראה לי כמו תערובת מוכנה להכנת עוגה, כשאתה בוחר איזה פירות ואגוזים לשים בפנים. ההרגשה כאילו זאת הבירה שלך ממש, נפגמת. מילא, ממשיכים.
שלב הכשות מגיע (חזרנו לשלב ה"מים לתת כשות" על התווית), הכשות הוא צמח מטפס רב שנתי, ממשפחת הקנאביים (מי אמר שהעיר יבשה אהה?), פרחי הכשות מעניקים לבירה שלוש תכונות חשובות: מרירות, ארומות פרחוניות ועשבוניות ויכולת שימור טבעית. מלבד זאת, לצמח זה תכונות בריאותיות חשובות.
אני לא רואה את כל היופי הבוטני הזה, כי כשות לבישול בירה ביתית מגיעה בצורת אוכל לארנבות, את הכשות הוספנו לבישול ועכשיו מגיע השלב המסובך, הוספת השמרים. את השמרים צריכים לשפוך לבירה כשהיא בטמפרטורה של קרוב ל-30 מעלות, אבל הנוזל עכשיו די רותח, והבירה עצמה עדינה. יש לנו פה נוזל חמים ומתוק, שהוא חגיגה לבקטריות, אותם אנחנו לא רוצים, כי הם ילחמו עם השמרים באכילת הסוכרים וייצור האלכוהול, השמרים פציפיסטיים בצורה מחרידה, ברגע שהם יבינו שהבקטריות אוכלות להם את הסוכר, הם יעשו אחורה פנה וייעלמו ללא שום מאבק, לוזרים. גם את מיכל התסיסה וכל כלי עתידי שבו נשתמש מעתה צריכים לחטא כדי להלחם בבקטריות, ממש חדר ניתוח, את הכל אנחנו מחטאים באמבטיה שלי עם תמיסת יוד מדוללת, המעלה העיקרית שלה - היא ללא ריח, ומתאדה במהירות.

כעת מתברר לי שבעצם בישלנו מחצית מכמות הבירה העתידית, רוב הנוזלים יתווספו בצורת קוביות קרח כדי להביא בירה רותחת לטמפרטורה נוחה בזמן שיא, אני חשבתי שאנו מתכננים מסיבה ולכן צריכים להצטייד בשתי שקיות קרח ענקיות, הרץ החליט ששופכים את הכל למיכל התסיסה, ועליו שופכים את הנוזל כדי לקרר אותו. חתמנו את מיכל התסיסה (20 ליטר בירה עתידית, בתוך דלי פלסטיק גדול, יש!( והתקנו את הנשם, הנשם שמחובר למיכל התסיסה תפקידו להוות שסתום חד כיווני שיאפשר לפחמן הדו-חמצני שנוצר במהלך התסיסה לצאת החוצה, שחרור הפחמן יוצר בועות אויר אותם אפשר לראות, וקצב הופעתן מהווה אינדיקציה מסוימת על התפתחות הבירה. אם לא הבנתם, רק באמצעות הנשם נוכל לדעת אם הבירה שלנו בדרך לקיבה או לפח. הרץ עזב אותי לאנחות, ואני נשארתי עם מיכל התסיסה, בבוקר קמתי וראיתי את הנשם מבעבע, ההרגשה דומה לגילוי כי הילד שלך עושה את הצעד הראשון, התרגשות.

מפגש שני לאחר שבוע – קניתי מחנות משקאות שני ארגזים של בקבוקי גולדסטאר ריקים להחזרה (אלו מהסוג של החצי ליטר), את הבירות לא מבקבקים בתוך בקבוקי מיץ הרי, אפשר גם לאסוף בקבוקי בירה כמו קבצן, אני פשוט שילמתי עליהם את הפיקדון. השרתי אותם היטב במים חמים, וגם קילפתי את התוויות, זאת הבירה שלי לא של טמפו. מסתבר שגם את הבקבוקים צריכים לחטא ולייבש עם תמיסת יוד, אני מכניס מעט תמיסה לכל בקבוק מנער ושופך, יש כאלו 40, לא קל. עכשיו אני מגלה שגם מוסיפים לבירה מעט תמיסת סוכר, בתור אוכל נוסף לשמרים, לאחר הבקבוק הגזים כבר לא יפלטו החוצה וכך הבירה תהיה מוגזת, זהירות! זהו שלב מסוכן, תוסיפו יותר מידי סוכר לשמרים, תקבלו 40 רימוני יד עשויים מזכוכית שמאיימים להתפוצץ אצלכם בדירה. יש גם פוקק נחמד שלוקח פקק שטוח וסוגר אותו על הבקבוק ואתה כבר יכול לדמיין את הטעם בפה. מה עכשיו? הבירה צריכה לתסוס לה לאיטה במשך שבועיים, כרגע יש לה טעם מבחיל משהו, שילוב של מתיקות נוראית עם מרירות איומה, ובלי גזים בכלל, בהמשך הכל אמור להתאזן.

מפגש שלישי לאחר שבועיים- היום הגדול הגיע, בבוקר הנחתי כמה בקבוקים במקרר, והגיע שלב האמת: מה ייצא: משהו מגעיל, חמוץ ולא מוגז שמרמז שכל התחרבש לי, או משקה מעודן? טעימה מהוססת...יש! הבישול הצליח לי. משקה כהה, שוקולדי משהו, בירה שהרבה יותר טעימה לי מלף בראון, האבסרוד – זאת לא בירה שמתאימה לאוגוסט ושפת הים, אלא יותר לארוחת ערב עם קדירת בשר וגשם בחוץ, אבל אני לא מתלונן. אנחנו טועמים עוד ועוד, אחוז האלכוהול שלה עומד על 5.8, (יש שיטה לבדוק, עם מצוף קטן שמחובר לסרגל שבודק את רמת הסוכר, והכל מחושב לפי נוסחה, לא הבנתי אותה ולא נלאה אתכם).

שלב הביקורות – אני כותב על אוכל, אני מכיר אנשים, הגיע הזמן לתת לטעום אותה לתותחים הכבדים. תחנה ראשונה ה"שישקו", חמארה בולגרית שמנוהלת על ידי מומחים בתחום האלכוהול. בתפקיד הטועם הראשון: אלעד דור, הבעלים של השישקו, והטמפל בר בחיפה, ובעברו מנהל המותגים בארץ של קרלסברג וטובורג: "יש פה מרירות מצד אחד ומתיקות מצד שני, אני גם מריח חרובים, אני אוהב אותן מוגזות יותר, אבל קל לשתות אותה, הגוף לא אגרסיבי כמו בבלגיות אחרות, גם צריכים להבין למה הקצף נעלם מהר, אבל זה אופייני לבירות ביתיות שמבשלים בארץ".רשמתי לפני, טועם שני יוסי בוזנח, גם הוא מבעלי ה"שישקו", יו"ר איגוד המסעדנים לשעבר, וגם מנהל מחלקת היין בחברת 'הכרם' לשעבר: "שמע, הפתיעה אותי לטובה הבירה שלך, אני דווקא אוהב את הגיזוז העדין ואת זה שיש לה גוף רזה, היא גם לא מתוקה מידי ואם הייתה לה מעט חמיצות הייתי יכול לשתות אותה ממש בקביעות". אני מסמיק. הלאה, יורדים לפלורנטין ל'שטרן 1', אחד מברי הבירות הטובים בעיר ונותנים טעימה לחנן רביב, הבעלים: "טעמים טובים של קפה, קצת חסר לי גוף מרגישה לי אלכוהולית יותר מהממוצע, גם הגיזוז נעים".
מסקנה סופית, גם המומחים מרוצים בדיוק כמוני. אבל אני מתחיל לחשוב, הטרחה הגדולה, העובדה שזה לא באמת בישול, אלא יותר מעבדה כימית ענקית עם המון חוקים מדויקים שקצת מורידים לי את החשק. אתנחם ב-30 הבקבוקים שנשארו לי בבית (הרץ אומר שהם ישביחו מיום ליום) ולאחר שהם יגמרו, אחזור עם הזנב בין הרגליים לחנויות ולברים. (פורסם במגזין טיים אאוט 2/9/10. צילומים: יוסי סודורי, רותם דרוב)

בירת מתחם היין

בר היין בנימין, שפעל ברחוב נחלת בנימין פינת קלישר רק שנה וחצי ניסגר (קודם לכם פעלה שם מסעדת תהל במשך שנים רבות), ובמקומו חיש קל נפתח Wychwood, מסבאה ובית בירה. את המקום פתח מיכה שוורץ, איש עסקים ומהנדס שמתמחה בנדל"ן, תוך שהוא מגייס את השף הדר מצקין שעבד במסעדת בוקצ'ו מרחוב הירקון ובמסעדות בארצות הברית. "הייתה ברחוב הגזמה של ברי יין", הם אומרים ומתכוונים לכך שבטווח של 60 מטרים אחד מהשני, פעלו שלושה ברי יין הכוללים גם את 'טרקלין' ו'בר יין' המצליחים, "ובירה נמצאת כרגע במוקד ההתעניינות החדש של הציבור. רצינו לפתוח מסבאה, כמו שרואים לפעמים בסרטים תקופתיים" אומרים השניים, "מהסוג שיורדים מהכרכרה, ונכנסים לשתות בירה טובה עם אווירה שמחה ולאכול טוב, ואם מוזגים בירה, לא נגיש אוכל גורמה במנות קטנות ומעוצבות, המטרה היא כמו במקומות טובים בחו"ל, שאתה נהנה, שותה ואוכל ומגלה שעוד נשאר לך כסף בכיס".

בתפריט אפשר למצוא מנות ים כמו 'כחול עמוק' - מולים שוחים בציר דגים , פסטיס ועשבי תיבול (29 ₪) וגם פיש אנד צ'יפס (39 ₪), יש גם מנות ברים כהלכה כמו פשטידת לחם שממולאת בבצל, גבינת רוקפור, קוביות לחם ושמנת (29 ₪), ולחובבי הבשר גם 250 גרם של ספריבס ברוטב ברנדי, פורטבלו ושמנות (65 ₪) ומהחבית נמזגות עשר סוגי בירה בטווח מחירים של 28-34 ₪ לחצי ליטר, כאשר שוורץ מדגיש שבכוונה לא נמזגות כאן בירות טריוויאליות, לכן אפשר למצוא במקום ברזים של בלהווין, בירת סטאוט מסקוטלנד, לונדון פרייד, וגם בירת הובגבולין שמיוצרת בוויצ'ווד אנגליה והעניקה למקום את שמו.

Wychwood . רחוב נחלת בנימין 30 תל אביב טלפון 03-5168410 שעות פתיחה א'-ש' 12:00-01:00

(פורסם בטיים אאוט תל אביב 12/8/10)

זיכרון מטושטש

אחת הדמויות בסדרת הריאליטי המטופשת "TLV עושים את תל אביב" מודה שבעיר רחובות לרכוב על אופניים זה מעשה שאתה לא מבצע אותו אחרי גיל 12, אבל בתל אביב לרכוב על אופניים זה קול לגמרי, לא פלא. האופניים הם כלי תחבורה העיקרי של רבים מתושבי העיר, ולא רק לסטודנטים או הורים צעירים שמשתמשים בהם כדי להקפיץ את הילד לגן.

לפני מספר חודשים דיווחנו בשמחה על שבילי האופניים שסומנו ברחובות ריינס וגאולה, הייחוד שלהם נוצר מהעובדה שהם סומנו על הכביש, בצד השמאלי של הרחוב החד סטרי ובכך לראשונה, השטח לשבילים הופקע מנהגי המכוניות ולא מהולכי הרגל על המדרכות כמו בשאר העיר.עצוב לגלות שבקושי חלפו מספר חודשים שלא מספיקים אפילו לזוג אופניים להיגנב וכבר הניסוי בדרך להיות מוכתר ככישלון, מעדויות של רוכבי אופניים עולה כי הנהגים מלכתחילה לא התייחסו לסימון על הכביש, והרוכבים נאלצו להיאבק על מקומם (רמז - הרוכבים תמיד יפסידו) עתה התברר כי סימון הכבישים מחזיק מעמד בקושי בשמש הקופחת ותחת גלגלי המכוניות ברחוב גאולה, ואילו בריינס המצב גרוע פי כמה, שם בקטעים מסוימים הסימון נעלם כליל, ולרוב הוא מטושטש ומתכסה תחת מעטה פירות הפיקוס שמטנפים את הרחוב, ואילו הנהגים, הם לא צריכים סיבה יותר טובה מהתעלמות מוחלטת מהשבילים.פנינו לעירייה כדי להבין מה יהיה גורלם של השבילים, והאם הניסוי יתפשט לעוד רחובות בעיר, ובכלל האם הסימון עתיד להשתנות. מהעירייה נמסר בפשטות וביובש: העירייה פועלת לחידוש הסימון של שבילי האופניים שנשחקו ברחובות גאולה וריינס". (מתוך טיים אאוט תל אביב 5/8/10)

בגינה האחורית

מסעדה חדשה נפתחה בפרישמן, קרוב לפינת בן יהודה, או ז'רדן – הגינה בצרפתית. המסעדה שנפתחה על ידי מוריס גבאי, ויעקב כהן, שני עולים חדשים מצרפת מתמחה במיטב התוצרת של אירופה, וזה אומר בעיקר גבינות איכות ויינות טובים, תוך שהיא מאוכלסת בשני חללים שהיו לפני כן גלריה וחנות בגדים וחוברו להם יחדיו, על המטבח אמונה אשתו של מוריס, עפרה טלהוג שהגיעה עם בעלה מאילת, שם היה לזוג את בית הקפה seaside , "הכרנו את מוריס באילת" מספרת טלהוג , "והוא תמיד ניסה לשכנע אותנו שנעשה משהו ביחד בתל אביב, כשהחלטנו שתמה תקופת אילת עבורנו, הצפנו לעיר הגדולה והחלטנו להתמקד במה שאנחנו יודעים הכי טוב – גבינות ויין".

אוכלים גבינות בחצר. או ז'רדן (צ': איליה מלניקוב)

באו ז'רדן שנקראת כך על שם החצר האחורית היפיפייה שמסתתרת לה (גם חנות הבגדים שהייתה שם קודם נקראה BACKYARD כנראה שאי אפשר להתעלם מהחצר), מייבאים גבינות איכות מצרפת, ספרד ואיטליה, "התפריט בנוי כך שהקהל יוכל לטעום מנות שמתבססות על הגבינות הטובות שיש לנו, כיום אנשים אמנם מכירים גבינות איכות ורוכשים אותן במעדניות, אבל חוץ מלמרוח אותן על לחם לא עושים איתן הרבה, לא המצאתי את הגלגל כל המנות הן מוכרות במטבח האירופאי, אבל לכל מנה נתתי את מלוא תשומת הלב". בתפריט אפשר לטעום גראטן תפו"א אפוי עם גבינת ראקלט שוויצרית, מנה מסורתית שוויצרית שבה הגבינה נמסה מעל לתפוחי האדמה החמים (44 ₪) וגם פילו קממבר – עלי פילו עם גבינת קממבר, תפוחי עץ, ושקדים אפויים (40 ₪). יש כמובן גם מבחר של פלטות גבינות בשלושה גדלים שונים (85/125/145 ש"ח) ומבחר גדול של יינות כמו שרדונה רזרב, שמרי בר של יקב דלתון (90 ₪) יקב שבאו ז'רדן אוהבים במיוחד והוא נציג הישראלים, או שבלי, יין לבן צרפתי (160 ₪) בסקציית האדומים ניתן למצוא שאטו וילה בל-אייר,בורדו (190 ₪) וגם קרוסו, מונטפולצ'יאני, ד'אברוצו (27/110 ₪). הגבינות באו ז'רדן מוצגות בתוך ויטרינה וגם היינות מונחים על מדפים, כאשר בהמשך מתכננים במקום למכור את היינות ואת הגבינות במחירי מעדנייה למעוניינים בכך.

או ז'רדן – פרישמן 20 א' תל אביב, טלפון 0722-33-72-55 שעות פתיחה א'-ה' 10:00-24:00 ו' 10:00-17:00 ש' 20:00-24:00

מה נחה מה? בר חדש לקבוצת מתושלח

בר חדש לקבוצת מתושלח, אחרי שפרצו עם בר היין בפלורנטין, התפשטו לעבר שוק הפשפשים עם ליימך (בנו של מתושלח) פורצים גל קליימן, שלומי חצבני, ואורן סיני בשיתוף עם לירן וסרמן עם "נוחי", מלשון נח, נכדו של מתושלח. הסיבה לשמות התנכיים התחילה מתוך רצון לפרוץ את מעגל האימה של מסעדות וברים בתל אביב שנפתחים ונסגרים ללא הרף, וקריאתם על שם האנשים שחיו הכי הרבה זמן על הכדור שלנו, לתת קצת מזל משמיים ובינתיים נראה כאילו הולך להם.

נוחי ממוקם ברחוב הרצל מספר אחת, הכתובת הכי צפונית שהחבר'ה התמקמו בה עד היום, "נכון התקרבנו למרכז" מסביר קליימן, "לכל מקום יש את האופי שלו שהוא תוצאה של הסביבה שבה הוא ממוקם, מתושלח הוא בעל אופי כפרי, ליימך הוא בר רחוב מחוספס באמצע שוק הפשפשים ופה זה בעצם בר שרוצה להיות סקסי אבל לא סליזי, בלי קירות שחורים, וריח של סיגריות ובירה ישנה".המקום הוא בעצם בר שמשלב גם חצר יפה וגם חנות לממכר יינות, כשמי שרוצה בילוי רועש יותר יתיישב על הבר, ומי שרוצה ליהנות מאווירה סולידית יותר מוזמן לחצר, יש גם תפריט שאחראי עליו רואי אלהרר שעבר במטבחים של קלואליס, ארטישוק ומול ים, ומי שנהנה ללגום יין לצד מנות טובות ימצא מנות במחיר אחיד של 35 ₪ כמו: טריו נא - שלוש וריאציות של דגים נאים: טרטר טונה אדומה, סשימי סלמון, וקרפצ'יו מוסר ים בשמן זית וגרידת לימון (בתמונה למטה). וגם הפתעת לברק – צמד פילה לברק בעשבי תיבול וצנובר במעטפת עלי מנגולד מאודים. "רוב האוכל מתבסס על מינימום טיפול בחומרי גלם" מסביר קליימן, "אידוי קצר, צריבה מעטה על הפלנצ'ה, ממש נגיעה"בנוחי מבטיחים לפתוח כל ערב 10-15 בקבוקים שונים למזיגה לכוסות "אנחנו מכוונים לקהל שאוהב את החיים ואוהב לשמוח" אומר קליימן, "שמתי לב במתושלח, שאנשים אוהבים לשתות יין, אבל טעמו רק יין שולחני שזה נחמד וטוב, פה אנחנו מתכוונים לפתוח גם יינות גדולים ולתת אופציה לשתות אותם בכוסות, במחירים של 30-60 שקלים, ומי שזה יקר לו, יכול בשביל הטעימה להזמין גם חצי כוס יין, כשאנשים יטעמו יינות איכות כמו של סולאיה של יקב אנטינורי, אמרונה של יקב טומאסי ועוד רבים וטובים, הם פתאום יבינו כמה נפלא הוא עולם היין, וממה אנשים מדברים כשהם טועמים יין שהוא יקר וטוב".

נוחי – הרצל 1 תל אביב טלפון 03-5100244 שעות פתיחה בתקופת ההרצה א'-ש' 19:30-אחרון הלקוחות ולאחר ההרצה משעה 12:00 – אחרון הלקוחות.

חלומות ברצלונה

מתחם התחנה בנווה צדק הולך וממלא את רוב החללים המאכלסים אותו (ונדמה שיש מהם בלי סוף). המיזם החדש והמעניין שנפתח לאחרונה הוא ויקי כריסטינה, שעל פי שמו המתכתב עם סרטו של וודי אלן יתמקד בסצנה הקולינרית הקטאלנית של ברצלונה. את המקום פתחו שתי קבוצות של יזמים – הקבוצה הראשונה היא של יאיר קינדלר, איתי פישגודה, והצמד גיא אוסדון ושי כהנא שבבעלותם מקומות כמו הבנדיקט והגילדה, ואילו הקבוצה השניה היא של רון חן, ערן חפץ ורועי דור שאחראים על הברים אפרטמנט, סאבלט ואמיליה. "כולנו מאוהבים בברצלונה" מסביר קינדלר את ההתמקדות בטאפס, סנגרייה ויינות מבעבעים, "האופי המשוחרר של העיר וכמובן הסנגריות, רצינו לתת אפשרות לקהל לפתוח שולחן עם מנות קטנות ומתומחרות בהתאם, המשפט שעומד לנגד עיננו הוא – בתאבון ולחיים!".

ויקי כריסטינה הוא בעצם שני מקומות. ויקי הוא מסעדת הטאפס שנפתח משעות הצהריים וכריסטינה הוא הבר שנפתח משעות הערב, "היה לנו חזון שמשלב בילוי, אוכל ואלכוהול בצורה אופטימלית" מסביר קינדלר, "אנחנו רוצים שאנשים יוכלו להתחיל את הבילוי באוכל טוב ולסיים אותו באלכוהול משובח, ועדיין שלא יהיה צפוף ומיוזע". התחנה בנווה צדק לא מתאפיינת בצמחייה רבה, אבל ויקי כריסטינה מתנהגת כמתחם בתוך מתחם, עץ שקמה גדול מציל על ויקי ואילו על כריסטינה מכסה פיקוס עתיק בן 200 שנה וכולם ביחד נותנים צל מרענן, מורידים את טמפרטורת הקיץ האכזרית ומזקקים את הטוב שבבריזה מהים הסמוך, בתפריט ניתן למצוא מנות טאפס כמו אנסלדה דה סנאוריה אי קסטנוס – סלט עם שורש סלרי, כוסברה, וערמונים ברוט תפוזים וסילאן (19 ₪) אסקביצ'ה דל מארקון , פטאטאס פריטס – שזה סלט קר של ראשי קלאמרי, שרימפס, חומץ שרי ויין לבן על תפו"א (28 ₪) קסו פריטו קון מרמלדה דה סבוייה - גבינת בושה מטוגנת בציפוי פריך על ריבת בצל ורוטב עגבניות פיקנטי (24 ₪) וגם קוסטיאס קון סלסה דה סיטרון – ספריבס ברוטב פיקנטי של הדרים וסילאן (38 ₪) כאשר על המטבח אחראי השף רועי ההרי שעבד בשנתיים האחרונות בשרקוטרי ומשה ירצה להזמין סנגריות יגלה כי קנקן קטן יעלה 42 ₪ ואילו קנקן גדול יעלה 79 ₪. "הקהל בתל אביב התבגר" מוסיף קינדלר, זה לא רק עיר של צעירים בני 22 שבאים לגור פה לכמה שנים וממשיכים הלאה, בלייני שנות התשעים נשארו בעיר והקימו פה משפחות, אבל זה לא אומר שההורים לא אוהבים לצאת מידי פעם ולבלות על השעות הקטנות של הלילה, ולקהל הזה אנו מכוונים, לתת חוויה שלמה לא רק לבוא למסעדה לשבוע וללכת".

ויקי כריסטינה מבנה 17 התחנה נווה צדק. טלפון 03-7367272 שעות פתיחה: ויקי א'-ש' 12:00- אחרון הלקוחות (בעתיד מ- 10:00) כריסטינה א'-ש' 19:00-אחרון הלקוחות

לכבוד הקיץ שהגיע - נקניקיה, ים וגלידה

על הדק המדהים שצופה לים בהרצליה, סמוך למגרשי הטניס, היכן ששכנה בעבר מסעדת טרסה נפתחה גזוזטרה, מסעדת חוף חדשה. על המסעדה אחראים המסעדנים והיזמים גורן טסה (לבן, מצדה, אונו) וצביקה עשת (ביץ' בר), וכן קבוצת המשקיעים שבבעלותה הטראסק והקלרה בתל אביב. כאשר על תפריט המקום הפקידה הקבוצה את השף איתן מזרחי, לשעבר השף של רשת המלונות הולידי אין וכיום אחראי על כל תחום המזון במלון הבוטיק לאונרדו ברמת החי"ל.את גזוזטרה מנהל עמרי אייזנשרייבר-פן שמסביר על הקונספט של המקום, "לקחנו קצת רעיונות ממסעדת אי זוגי של איתן מזרחי במלון לאונרדו" הוא מסביר, "מנות שגודלן הוא בגודל מנה ראשונה פלוס, שתמחור הוגן שמאפשר לזוג או לחבורה להזמין יותר מנות ולחוות יותר טעמים, הערך המוסף של המקום, מלבד היותו בעל הנוף הכי יפה בארץ זאת הכשרות שחשובה לקהל גדול באזור. מלבד זאת האווירה לא מחייבת, אפשר להיכנס מהחוף עם כפכפים ולהתרווח על הספות עם בירה טובה ומהו לנשנש, ואפשר לסעוד במקום בשולחנות ובלבוש ערב מחייב, לפתוח בקבוק יין וליהנות מארוחה שלמה".התפריט מכיל גזרת סושי שלמה כמו רול סלמון סקין (46 ₪) או פנקו סלמון ואבוקדו (46 ₪) וגם מנות שנעות על התפר בין המטבח המזרח תיכוני כמו לחמג'ון בשר או חצילים (36 ₪) והצפון אפריקאי עם נקניקיית מרגז שמוגשת על סלט פאטוש ותפוזים (36 ₪). מלבד זאת גם למטבח האירופי יש נציגות עם פיש אנד צ'יפס (39 ₪) וכבד אווז צרוב בלחמניית בריוש (36 ₪)."הקו הקולינרי בגזוזטרה הוא שאין קו קולינרי" מחייך השף איתן מזרחי כשהוא נדרש להסביר את האקלקטיות בתפריט, "יש רק רצון לפנק את הלקוחות, שיהיה להם טוב ולהגיש להם רק דברים טובים בלי להתפשר על חומרי הגלם, שאנשים יוכלו לטעום הרבה מנות, בקיצור לעשות כייף מהאוכל".

גזוזטרה - רמת ים 100 הרצליה, טלפון 09-9548806/08 שעות פתיחה א'-ה' 12:00-24:00 ו' 12:00 עד שעה וחצי לפני כניסת השבת, ש' – שעה אחרי יציאת השבת עד 24:00

ובנתיים במתחם הנמל בתל אביב שמאכלס בתוכו פיצריות, וגלידריות ואפילו גלידרייה משולבת בפיצרייה. סקנדל, גלידרייה נוספת שמשלבת בתוכה פיצרייה נפתחה שבוע שעבר , מאחורי בית שילב, והיא שייכת לשחף טנצר, תעשיין מזון שבבעלותו מחלבת כפר תבור, ויוחאי בן זיכרי טכנולוג מזון, "אין פה שום העתקה" מבהיר טנצר לגבי השכנים בנמל, "הקונספט של פיצרייה וגלידרייה קיים באיטליה עשרות שנים, והוא מייצר מקום נחמד לקחת אליו את כל המשפחה לסעוד במחירים נוחים". טנצר שראה במשך השנים ספקים שונים קונים ממנו חומרי גלם לייצור גלידות וגבינת מוצרלה לפיצריות החליט שגם הוא רוצה להיכנס לעולם המסעדנות ולשם כך הוא צירף את בן זיכרי כדי שיפתח עבורם את הקונספט, זוהי גלידה איטלקית בבסיסה שנמזגת מתוך מכונות של גלידה אמריקאית, "לגלידריות יש בעיה" מסביר בן זיכרי,"אתה מניח גלידה בוויטרינה במה שאמור להיות הקפאה, אם יש שמש על הוויטרינה המעלות עולות, אם אתה פותח או סוגר את מקרר הגלידות הטמפרטורות שוב עולות ויורדות, ובמשך הלילה הן נמצאות בטמפרטורה הכי נמוכה שלהם, כל זה הורס את הגלידה, הציבור לא יודע את זה, אבל גלידה היא מוצר שהכי טעים כשהוא טרי ובטמפרטורה אחידה, שינוי המעלות פוגם בה ולפעמים אפילו יוצר גבישי קרח בתוכה. מכונת הגלידה מסוגלת לשמור עליו בטמפרטורה אחידה כל השעות ולמזוג גלידה בדיוק בטמפרטורה הנכונה, את כל הטעמים אנו מייצרים במפעל בכפר תבור ומשנעים את הנוזל לפה, ורק אז מכניסים אותו למכונה כדי שייהפך לגלידה".בתפריט גלידות שמנת וגלידות מבוססות יוגורט כשכולן עומדות על 4% שומן, יש יוגורט טבעי, תות, פטל, בננה, טרמיסו וחמאת בוטנים, וגם קו לילי של טעמים, במיוחד לבלייני הנמל שיוכנס לתפריט מהשעה 23:00, כמו פיג'לינג, וויסקי ו-וודקה לימון. גלידה בוופל קטן תעלה 7 ₪, ובוופל גדול 14 ₪. יש גם פיצה אישית רגילה או עם תוספות (29,37 ₪) ומשפחתית רגילה או עם תוספות ( 59-69 ₪) וגם סקצ'טינה – מאפה שמוכנס לתנור הלבנים ומכיל גבינה ושוקולד ( 22 ₪)."אנחנו יודעים שהמחירים שלנו זולים, אבל זה לא בא על חשבון האיכות", מבהירים השניים "יש לנו תכנית עסקית מפורטת וגילינו שגם במחירים האלו ניתן להרוויח, משפחה יכולה לטייל בנמל ולסיים פה עם ארוחה לכולם בלי להוציא יותר מידי" אומרים השניים.

סקנדל - נמל תל אביב, האנגר 21 מאחורי שילב ורדיו תל אביב. טלפון 03-736787 שעות פתיחה א'-ה' 12:00-03:00 ו'-ש' 10:00-03:00

תל אביב מעולם לא הייתה קרובה לברלין כמו בקיץ הנוכחי. הטרנד העכשווי הוא נקניקיות גורמה שמכבדות את מה שמכניסים לתוכן, והשחקן החדש במגרש הוא מקס – דוכן נקניקיות שממוקם בתוך חלל קטן על אבן גבירול ומעוצב בסגנון רטרואי שיקי. את המקום פתח עדי בן דן, מסעדן משופשף שניהל את סניף הג'ירף בהרצלייה, מסעדות במזרח אירופה, והיה גם מנהל הרכש והתפעול של קבוצת ירזין (מוזס, קפה איטליה, טוני ווספה ועוד) וכיום הוא נותן ייעוץ עסקי וקולינרי ולמסעדות ומפיק תכניות בישול כמו המטבח ומאסטר שף. "הפריע לי שלרוב אוכל רחוב נמכר במקום סתמי במקרה הטוב, או בדוכן מלוכלך מיוזע ומוזנח במקרה הרע" הוא מספר, "החלטתי ללכת לכיוון של אוכל רחוב איכותי, שנעים לשבת בו עם קונספט טוב כדי לתת חוויה ללקוח, אני רוצה שאנשים ישבעו אצלי ב-30 ולא ב-100 שקל".לצורך כך גייס בן דן את כל ארסנל הניסיון שלו, יש לו מפעל קטן בצפון שמייצר לו את הנקניקיות. וגם המון שטויות מרצ'נדייז שעושות טוב על הלב כמו פריסבי-מקס שמחולק בחינם, תחינה חביבה להצטרף לקבוצה בפייסבוק, צנצנת מתוקים שמאכלסת סוכריות סוס וחטיף טוב טעם שנשכח מהאייטיז (3 ₪), והמון שלטים חביבים שנאספו ממפעלי מזון נטושים ושווקי עתיקות מהארץ ומהעולם.בתפריט יש נקניקיית עוף (18 ₪) נקניקיית בקר רגילה או חריפה (20 ₪) ועגל (22 ₪). יש גם צ'יפס זיגזג (אמרנו כבר אייטיז?) ותוספות כמו כרוב מבושל בבירה עם חזה אווז מעושן בתוספת מחיר של חמישה שקלים וצ'ילי קון קרנה בתוספת שבעה שקלים. ומהחבית שליש גולדסטאר או שנדי דובדבנים ב-12 ₪. "מבחינת התפתחות וסניפים אני הולך בעקבות האחים ירזין שפתחו שני סניפים לטוני ווספה וחמישה למוזס" מבהיר בן דן. "לא מתוכננים עשרות סניפים למקס, אולי עוד שלושה ארבעה שיעשו את העבודה כמו שצריך".

מקס – אבן גבירול 65 תל אביב, טלפון 03-5323121, שעות פתיחה א'-ד' 11:30-01:30, ה' 11:30-02:30, ו' 11:30 עד חצי שעה לפני כניסת השבת, ש' חצי שעה אחרי יציאת השבת עד 02:30. כשר.

(פורסם במגזין טיים אאוט 1/7/10, צילום מקס: אנטולי מיכאלו)