איש הבירה

בתור חובב חורף, אם הייתה לי סיבה מיוחדת לאהוב את הקיץ בגלל החופש הגדול, היא נעלמה, ומגיל 18 אני מטפח שנאה גוברת כלפי העונה חמה, הייתי מוכן אפילו לוותר על יום הולדתי באוגוסט, אם היו מבטלים את החודש הארור הזה לגמרי.

מכיוון שכמו כל חובב אלכוהול טוב, אני מוצא נחמה בקיצים האחרונים בשלל בירות האיכות שפוקדות את הברים וחנויות המשקאות, ומכיוון ששמעתי על תופעת בישול הבירה הביתית, שחתי לעצמי- מה טוב הדבר והחלטתי לנסות ולבשל כמה ליטרים של בירת איכות לא מפוסטרת אמיתית, שתשכב במקרר ותעלה שקלים בודדים לכל בקבוק, במקום לשרוף עשרות שקלים על כוס בירה מיובאת בברים בעיר.
בחור עצלן אני לא, גם את דרכי במטבח אני מוצא. מלבד תבשילים, אני מכין במטבחי לבנה טובה מיוגורט, פסטה טרייה, אופה גם גרנולה ביתית, בקיצור –יש עדיין דברים טובים ששווים את הטרחה תמורת התוצרת המעולה והמחיר הזול.

שיטוט קל באינטרנט הבהיר לי שבירה היא דבר מסובך יותר מסתם בישול, לשם כך קראתי לשחר הרץ, מומחה בירה אמיתי, בעצם הבחור מוצא את פרנסתו מהוראת סדנאות בישול בירה, כך שהוא היה האדם הנכון לתפקיד. (בואו נודה באמת, יש לו גם מלא ציוד משלו שיכולתי לשנורר) וכך קבענו לנו סדרה של שלושה מפגשים: במפגש הראשון נבשל את הבירה, במפגש השני נבקבק אותה, ובמפגש השלישי נתכנס כדי לטעום את התוצרת. משחק ילדים.
מפגש ראשון: הרץ מגיע ומבהיר לי שבכלל אוגוסט זה חודש איום לבישול בירה, היא צריכה לתסוס בטמפרטורה נורמלית, ובמזג אוויר הגיוני שנע סביב 20 מעלות, ולא בסאונה התל אביבית, אחרת כל הבישול יכול ללכת לפח. ובכלל מי רוצה לעמוד סביב סיר ענקי ורותח ולבחוש עצמו לדעת במטבח הלוהט? אני מושך בכתפי, משפיל מבט ושותק, גם הוא כמו כל המורות שהיו לי אי פעם נישבר. יאללה מתחילים: מעמידים סיר ענקי, הרץ טוען שאם סבבה לך עם המים שאתה שותה מהברז, תבשל איתם, רק תדאג להרתיח אותם קודם. אני לא יודע, לא טעמתי את המים מהברז שלי כבר 12 שנה, מזל שיש לי מתקן למים מסוננים שאותם לא צריכים להרתיח, אלא רק להביא אותם לטמפרטורה של 60 מעלות. אחריי זה מגיע שלב הלתת, למי שלא יודע מה זה לתת, ורק יודע לדקלם "מים, לתת, כישות" בתור מרכיבי הבירה שכתובים על התווית, נבהיר כי לתת זה דגנים, בדרך כלל שעורה, שעוברים תהליך חלקי של הנבטה (כמו העדשים שהנבטנו בילדותינו על צמר גפן) דבר שהופך את העמילן בהם לסוכר. אחר כך כבר אפשר לקלות אותם בצורה כזו או אחרת, דבר המקנה לבירה טעמים שונים.

אנחנו הלכנו על תערובת כהה משהו, מתוך כוונה שהתוצאה הסופית תהיה סוג של לף בראון, את כל גרעיני הלתת משרים במים החמים למשך רבע שעה, בתוך שקית בד ומתחילים לטלטל אותה קצת בסיר, כמו איזה תיון ענקי. לאחר מכן מוציאים את הלתת ומרתיחים את הנוזל שוב ואז מכניסים את הרכז הנוזלי. "איזה רכז?!" אני שואל, הרץ מסביר שבירות ביתיות מייצרים עם רכז בירה, כלומר בירה כה מרוכזת, שמגיעה במיכל פלסטיק, עד שהיא דומה לדבש או מולסה סמיכה, ככה לא מייצרים בירה מסחרית, אבל כדי לבשל בצורה המסחרית, צריכים לקנות מכשור במחיר מכונית, ובבישול ביתי נפרדים רק מכמה מאות שקלים לציוד. אני קצת מתבאס כי פתאום כל העסק נראה לי כמו תערובת מוכנה להכנת עוגה, כשאתה בוחר איזה פירות ואגוזים לשים בפנים. ההרגשה כאילו זאת הבירה שלך ממש, נפגמת. מילא, ממשיכים.
שלב הכשות מגיע (חזרנו לשלב ה"מים לתת כשות" על התווית), הכשות הוא צמח מטפס רב שנתי, ממשפחת הקנאביים (מי אמר שהעיר יבשה אהה?), פרחי הכשות מעניקים לבירה שלוש תכונות חשובות: מרירות, ארומות פרחוניות ועשבוניות ויכולת שימור טבעית. מלבד זאת, לצמח זה תכונות בריאותיות חשובות.
אני לא רואה את כל היופי הבוטני הזה, כי כשות לבישול בירה ביתית מגיעה בצורת אוכל לארנבות, את הכשות הוספנו לבישול ועכשיו מגיע השלב המסובך, הוספת השמרים. את השמרים צריכים לשפוך לבירה כשהיא בטמפרטורה של קרוב ל-30 מעלות, אבל הנוזל עכשיו די רותח, והבירה עצמה עדינה. יש לנו פה נוזל חמים ומתוק, שהוא חגיגה לבקטריות, אותם אנחנו לא רוצים, כי הם ילחמו עם השמרים באכילת הסוכרים וייצור האלכוהול, השמרים פציפיסטיים בצורה מחרידה, ברגע שהם יבינו שהבקטריות אוכלות להם את הסוכר, הם יעשו אחורה פנה וייעלמו ללא שום מאבק, לוזרים. גם את מיכל התסיסה וכל כלי עתידי שבו נשתמש מעתה צריכים לחטא כדי להלחם בבקטריות, ממש חדר ניתוח, את הכל אנחנו מחטאים באמבטיה שלי עם תמיסת יוד מדוללת, המעלה העיקרית שלה - היא ללא ריח, ומתאדה במהירות.

כעת מתברר לי שבעצם בישלנו מחצית מכמות הבירה העתידית, רוב הנוזלים יתווספו בצורת קוביות קרח כדי להביא בירה רותחת לטמפרטורה נוחה בזמן שיא, אני חשבתי שאנו מתכננים מסיבה ולכן צריכים להצטייד בשתי שקיות קרח ענקיות, הרץ החליט ששופכים את הכל למיכל התסיסה, ועליו שופכים את הנוזל כדי לקרר אותו. חתמנו את מיכל התסיסה (20 ליטר בירה עתידית, בתוך דלי פלסטיק גדול, יש!( והתקנו את הנשם, הנשם שמחובר למיכל התסיסה תפקידו להוות שסתום חד כיווני שיאפשר לפחמן הדו-חמצני שנוצר במהלך התסיסה לצאת החוצה, שחרור הפחמן יוצר בועות אויר אותם אפשר לראות, וקצב הופעתן מהווה אינדיקציה מסוימת על התפתחות הבירה. אם לא הבנתם, רק באמצעות הנשם נוכל לדעת אם הבירה שלנו בדרך לקיבה או לפח. הרץ עזב אותי לאנחות, ואני נשארתי עם מיכל התסיסה, בבוקר קמתי וראיתי את הנשם מבעבע, ההרגשה דומה לגילוי כי הילד שלך עושה את הצעד הראשון, התרגשות.

מפגש שני לאחר שבוע – קניתי מחנות משקאות שני ארגזים של בקבוקי גולדסטאר ריקים להחזרה (אלו מהסוג של החצי ליטר), את הבירות לא מבקבקים בתוך בקבוקי מיץ הרי, אפשר גם לאסוף בקבוקי בירה כמו קבצן, אני פשוט שילמתי עליהם את הפיקדון. השרתי אותם היטב במים חמים, וגם קילפתי את התוויות, זאת הבירה שלי לא של טמפו. מסתבר שגם את הבקבוקים צריכים לחטא ולייבש עם תמיסת יוד, אני מכניס מעט תמיסה לכל בקבוק מנער ושופך, יש כאלו 40, לא קל. עכשיו אני מגלה שגם מוסיפים לבירה מעט תמיסת סוכר, בתור אוכל נוסף לשמרים, לאחר הבקבוק הגזים כבר לא יפלטו החוצה וכך הבירה תהיה מוגזת, זהירות! זהו שלב מסוכן, תוסיפו יותר מידי סוכר לשמרים, תקבלו 40 רימוני יד עשויים מזכוכית שמאיימים להתפוצץ אצלכם בדירה. יש גם פוקק נחמד שלוקח פקק שטוח וסוגר אותו על הבקבוק ואתה כבר יכול לדמיין את הטעם בפה. מה עכשיו? הבירה צריכה לתסוס לה לאיטה במשך שבועיים, כרגע יש לה טעם מבחיל משהו, שילוב של מתיקות נוראית עם מרירות איומה, ובלי גזים בכלל, בהמשך הכל אמור להתאזן.

מפגש שלישי לאחר שבועיים- היום הגדול הגיע, בבוקר הנחתי כמה בקבוקים במקרר, והגיע שלב האמת: מה ייצא: משהו מגעיל, חמוץ ולא מוגז שמרמז שכל התחרבש לי, או משקה מעודן? טעימה מהוססת...יש! הבישול הצליח לי. משקה כהה, שוקולדי משהו, בירה שהרבה יותר טעימה לי מלף בראון, האבסרוד – זאת לא בירה שמתאימה לאוגוסט ושפת הים, אלא יותר לארוחת ערב עם קדירת בשר וגשם בחוץ, אבל אני לא מתלונן. אנחנו טועמים עוד ועוד, אחוז האלכוהול שלה עומד על 5.8, (יש שיטה לבדוק, עם מצוף קטן שמחובר לסרגל שבודק את רמת הסוכר, והכל מחושב לפי נוסחה, לא הבנתי אותה ולא נלאה אתכם).

שלב הביקורות – אני כותב על אוכל, אני מכיר אנשים, הגיע הזמן לתת לטעום אותה לתותחים הכבדים. תחנה ראשונה ה"שישקו", חמארה בולגרית שמנוהלת על ידי מומחים בתחום האלכוהול. בתפקיד הטועם הראשון: אלעד דור, הבעלים של השישקו, והטמפל בר בחיפה, ובעברו מנהל המותגים בארץ של קרלסברג וטובורג: "יש פה מרירות מצד אחד ומתיקות מצד שני, אני גם מריח חרובים, אני אוהב אותן מוגזות יותר, אבל קל לשתות אותה, הגוף לא אגרסיבי כמו בבלגיות אחרות, גם צריכים להבין למה הקצף נעלם מהר, אבל זה אופייני לבירות ביתיות שמבשלים בארץ".רשמתי לפני, טועם שני יוסי בוזנח, גם הוא מבעלי ה"שישקו", יו"ר איגוד המסעדנים לשעבר, וגם מנהל מחלקת היין בחברת 'הכרם' לשעבר: "שמע, הפתיעה אותי לטובה הבירה שלך, אני דווקא אוהב את הגיזוז העדין ואת זה שיש לה גוף רזה, היא גם לא מתוקה מידי ואם הייתה לה מעט חמיצות הייתי יכול לשתות אותה ממש בקביעות". אני מסמיק. הלאה, יורדים לפלורנטין ל'שטרן 1', אחד מברי הבירות הטובים בעיר ונותנים טעימה לחנן רביב, הבעלים: "טעמים טובים של קפה, קצת חסר לי גוף מרגישה לי אלכוהולית יותר מהממוצע, גם הגיזוז נעים".
מסקנה סופית, גם המומחים מרוצים בדיוק כמוני. אבל אני מתחיל לחשוב, הטרחה הגדולה, העובדה שזה לא באמת בישול, אלא יותר מעבדה כימית ענקית עם המון חוקים מדויקים שקצת מורידים לי את החשק. אתנחם ב-30 הבקבוקים שנשארו לי בבית (הרץ אומר שהם ישביחו מיום ליום) ולאחר שהם יגמרו, אחזור עם הזנב בין הרגליים לחנויות ולברים. (פורסם במגזין טיים אאוט 2/9/10. צילומים: יוסי סודורי, רותם דרוב)